超臨界萃取是在超臨界流體中加入少量其他溶劑也可改變它對溶質的溶解能力，超臨界萃取通常加入量不超過10%，且以極性溶劑甲醇、異丙醇等居多，加入少量的極性溶劑，超臨界萃取分離過程的原理是利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關系，超臨界萃取即利用壓力和溫度對超臨界流體溶解能力的影響而進行的，可以使超臨界萃取技術的適用范圍進一步擴大到極性較大化合物。
超臨界萃取對應各壓力范圍所得到的萃取物不可能是單一的，但超臨界萃取可以控制條件得到*比例的混合成分，超臨界萃取壓力和溫度都可以成為調節萃取過程的參數，超臨界萃取通過改變溫度和壓力達到萃取的目的，超臨界萃取壓力固定通過改變溫度也同樣可以將物質分離開來，通過降低壓力使萃取物分離，因此工藝簡單容易掌握，而且萃取的速度快。
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