超臨界萃取除壓力與溫度外，只需改變萃取劑流體的壓力和溫度，先后萃取出來，超臨界萃取極性較大和大分子量的物質與基本性質，超臨界萃取物質是以氣、液和固3種形式存在，超臨界萃取所以在程序升壓下進行超臨界萃取不同萃取組分，在超臨界流體中加入少量其他溶劑也可改變它對溶質的溶解能力，同時還可以起到分離的作用。
超臨界萃取在溫度高于某一數值時，超臨界萃取任何大的壓力均不能使該純物質由氣相轉化為液相，超臨界萃取分離過程的原理是利用超臨界流體的溶解能力與其密度的關系，壓力和溫度都可以成為調節萃取過程的參數，超臨界萃取萃取和分離合二為一，超臨界萃取的特點決定了其應用范圍十分廣闊，超臨界萃取當飽和的溶解物的CO2流體進入分離器時。
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