超臨界萃取在溫度高于某一數值時，任何大的壓力均不能使該純物質由氣相轉化為液相，超臨界萃取高于臨界溫度和臨界壓力的區域就稱為超臨界區，氣體不會液化，超臨界萃取只是密度增大，具有類似液體性質，如果流體被加熱或被壓縮至其臨界溫度和臨界壓力以上狀態時，向該狀態氣體加壓，此時的溫度即被稱之為臨界溫度，物質處于超臨界狀態。
超臨界萃取由于壓力的下降或溫度的變化，通過改變溫度和壓力達到萃取的目的，壓力固定通過改變溫度也同樣可以將物質分離開來，來自不同微生物的類脂脂類，或用于類脂脂類回收，對各種天然抗菌或抗氧化萃取物的加工，或從配糖和蛋白質中去除類脂脂類。
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